越南Da Nang(二) - 用平民預算享受精緻奢華的法式饗宴 (Le Comptoir)

越南曾經是法國的殖民地，至今仍然保留著一些法國元素，其中一樣便是法國菜。因為這樣的一個歷史，我相信這裡的法國菜比起法國以外的地方都是較為正宗。

今次我去的餐廳名叫Le Comptoir，英文直譯是The Counter，自從2024年米芝蓮把峴港納入之後便一直是米芝蓮指南推薦的餐廳之一。

Le Comptoir

Le Comptoir是由法國籍大廚Oliver Corti和侍酒師Myriam Moretto共同創立的，它提供5道和7道菜的套餐以供選擇，價錢方面分別為₫1,690,000和₫2,090,000 (2026年已經加至₫1,990,000和2,690K)。

因為難得一次吃法國大餐，所以我們就點了7道菜的套餐。

雖然是法國大餐，但是主廚並不會把自己的食材限死在法國，而是會看看有甚麼時令食材能夠配合他的煮法而選擇。

一開始來的前菜是北海道扇貝韃靼，配上法國海藻和法式脆薄餅，酥脆的薄餅配上韃靼和法國海藻配搭出豐富的口感，而且冰凍的北海道扇貝韃靼有一個醒胃的作用。

L'amuse bouche - Hokkaido scallop tartare, French seaweed and crunnch filo

前菜之後上的第二道菜是香煎法國鵝肝，但是它並不是只有鵝肝，它是配有蜜桃、白蘿蔔，並且大豆風味的醬汁和榛子碎

只有法國鵝肝的話相信很快便會感覺到膩，所以要加入酸甜的蜜桃和清爽的白蘿蔔去消膩。同時還有榛子碎去增加口感，給人一種新鮮的感覺。

Pan seared French foie gras, peach and daikon, "Mam texture" and hazelnut crumbs

上一道菜的主角是在陸地上生活的鵝，下一道菜的主角就是在海裡生活的龍蝦。它是龍蝦燴肉薩丁尼亞麵疙瘩及豌豆，並配上檸檬牛油醬汁、龍蝦濃湯泡沫及磨碎烏魚子。這道菜其中一樣特別的地方是龍蝦燴肉上菜後會額外在你面前加上烏魚子。

烏魚子

薩丁尼亞麵疙瘩上的坑紋纏繞著龍蝦濃湯泡沫，加上龍蝦燴肉本身的龍蝦味和烏魚子的鹹香，令到整道菜都充滿著海鮮味。

Lobster ragoût, gnocchetti sardi and peas, lemon butter, bisque espuma and grated Poutargue

接下來的這道菜是屬於法日越三國的Fusion菜，名叫備長炭煙燻黑鱈魚，並配有西蘭花苗和紅味噌，以及越式法式燉湯風味清湯。這道菜的賣相並不像傳統法國菜那樣，而是偏向亞洲菜的樣子。

長炭煙燻黑鱈魚配西蘭花苗和紅味噌

廚師首先使用日本的備長炭去煙燻黑鱈魚，令到黑鱈魚會帶有炭火的煙燻味。加入西蘭花可以增加口感之餘紅味噌亦可以為這道菜提供鹹香。

最特別的是最後主廚會加入法式燉湯風味的清湯，不過亦有使用越南河粉中的香料烹調而成，所以聞起來很容易誤會最後加入的是越式河粉的湯。

Black cod "Binchotan smoked", broccoletti and red miso brush, "Pot-au-Phở" style inspiration broth

在上主菜之前，餐廳會先上一個用番石榴、四季桔和威廉斯梨酒製成的冰沙去清一清口腔，整個沙冰酸甜之餘亦有一種清新的感覺，讓你再吃完沙冰之後就可以以一個口腔清新的狀態去迎接接下來的主菜。

Granité of guava, kalamansi and Poire Williams

主菜是日本和牛屠夫精選，並配上三式薯仔及賈斯卡和皮夸爾橄欖，再加入濃縮燉肉汁。因為是屠夫精選的關係，所以整件牛柳的肉味都是特別濃郁。至於三式薯仔分別為薯蓉、薯仔和脆薯絲，飽肚之餘也不會因為只有一種口感而覺得悶。配上兩款橄欖去中和和牛的油膩感，最後加上燉肉汁去令整道菜昇華。透過這道菜就可以看出廚師的功力十分深厚。